ശാസ്ത്രവും അജിനാമോട്ടോ കോർപ്പറേറ്റ് താല്പര്യങ്ങളും. ‘ഉമാമി’ എന്ന അഞ്ചാമത്തെ രുചിയുടെ കമ്പോള ചരിത്രം.

രചന : വലിയശാല രാജു ✍️

മനുഷ്യന്റെ നാവിന് തിരിച്ചറിയാൻ കഴിയുന്ന അടിസ്ഥാന രുചികൾ ഏതെല്ലാമാണ് എന്ന ചോദ്യത്തിന് മധുരം, പുളി, ഉപ്പ്, കൈപ്പ് എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം ഇന്ന് ശാസ്ത്രലോകം ‘ഉമാമി’ (Umami) എന്നൊരു അഞ്ചാമത്തെ രുചിയെക്കൂടി ചേർത്തുവെച്ചിട്ടുണ്ട്. ജാപ്പനീസ് ഭാഷയിൽ ‘രുചികരമായത്’ എന്നർത്ഥം വരുന്ന ഈ സ്വാദ്, ഇന്ന് ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ഹോട്ടൽ വ്യവസായത്തിന്റെ വജ്രായുധമാണ്. എന്നാൽ, ഒരു സ്വാദ് എങ്ങനെയാണ് ‘അടിസ്ഥാന രുചി’ എന്ന ഔദ്യോഗിക ശാസ്ത്ര പദവിയിലേക്ക് ഉയർന്നത് എന്ന് പരിശോധിച്ചാൽ, അതിനു പിന്നിൽ ശാസ്ത്രത്തിന്റെ ശുദ്ധമായ കണ്ടെത്തലുകൾ മാത്രമല്ല, കോടിക്കണക്കിന് ഡോളറിന്റെ കോർപ്പറേറ്റ് ലോബിയിംഗും കച്ചവട താല്പര്യങ്ങളും ഉണ്ടെന്ന് കാണാം.
ശാസ്ത്രം കമ്പോളത്തിന് വഴിമാറിക്കൊടുക്കുന്നതിന്റെ ക്ലാസിക് ഉദാഹരണമാണ് ഉമാമിയുടെയും അജിനാമോട്ടോയുടെയും ചരിത്രം.

പരീക്ഷണശാലയിൽ ജനിച്ച ‘രുചി’

1908-ൽ ടോക്കിയോ ഇംപീരിയൽ യൂണിവേഴ്സിറ്റിയിലെ രസതന്ത്രജ്ഞനായ പ്രൊഫ. കിക്യുനെ ഇകെഡയാണ് കടൽ പായലിൽ (Kombu kelp) നിന്ന് ‘ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ്’ എന്ന അമിനോ ആസിഡ് വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നതും അതിന് ‘ഉമാമി’ എന്ന് പേരിടുന്നതും. പ്രകൃതിദത്തമായി തക്കാളിയിലും കൂണിലും പഴകിയ ചീസിലുമൊക്കെ ഈ ഘടകമുണ്ടെങ്കിലും, ഇകെഡ ഇതിനെ ‘മോണോസോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ്’ (MSG) എന്ന കൃത്രിമ ലവണം അഥവാ അജിനാമോട്ടോ ആക്കി മാറ്റി. തുടർന്ന് സബൂരോസുകെ സുസുക്കി എന്ന വ്യവസായിയുമായി ചേർന്ന് 1909 മെയ് 20-ന് അദ്ദേഹം ‘അജിനാമോട്ടോ’ (രുചിയുടെ സാരാംശം) എന്ന കമ്പനി സ്ഥാപിച്ചു.
ഇവിടെയാണ് ശാസ്ത്രവും വ്യവസായവും തമ്മിലുള്ള അവിശുദ്ധ കൂട്ടുകെട്ട് ആരംഭിക്കുന്നത്. അജിനാമോട്ടോയ്ക്ക് ഒരു സാധാരണ കെമിക്കൽ അഡിറ്റീവ് (Chemical additive) ആയി വിപണിയിൽ തുടരാൻ താല്പര്യമില്ലായിരുന്നു. കാരണം അങ്ങനെയായാൽ ആരോഗ്യ സുരക്ഷാ കാരണങ്ങളാൽ എന്നെങ്കിലും അത് നിരോധിക്കപ്പെട്ടേക്കാം. മറിച്ച്, ഉപ്പും പഞ്ചസാരയും പോലെ മനുഷ്യന്റെ നാവിന് ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത ഒരു ‘അടിസ്ഥാന രുചി’യായി ഇതിനെ മാറ്റിയെടുത്താൽ ഒരു സർക്കാരിനും ഇതിനെ നിരോധിക്കാനാകില്ല എന്ന് കമ്പനി മനസ്സിലാക്കി.

ശാസ്ത്രത്തെ വിലയ്ക്കെടുത്ത പിആർ തന്ത്രങ്ങൾ.

1980-കളിൽ ഉമാമിയെ അഞ്ചാമത്തെ അടിസ്ഥാന രുചിയായി അംഗീകരിപ്പിക്കാൻ അന്താരാഷ്ട്ര തലത്തിൽ നടന്ന വലിയ ശാസ്ത്രീയ സിമ്പോസിയങ്ങൾക്കും ഗവേഷണങ്ങൾക്കും പിന്നിൽ അജിനാമോട്ടോ കമ്പനിയുടെ വൻതോതിലുള്ള സാമ്പത്തിക സഹായം (Funding) ഉണ്ടായിരുന്നു. ഒടുവിൽ 2000-ൽ മനുഷ്യന്റെ നാവിൽ ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് തിരിച്ചറിയാൻ പ്രത്യേക ‘ടേസ്റ്റ് റിസപ്റ്ററുകൾ’ ഉണ്ടെന്ന് ശാസ്ത്രജ്ഞർ കണ്ടെത്തിയതോടെ കമ്പനിയുടെ ലക്ഷ്യം പൂർത്തിയായി. ഉമാമി ‘ശാസ്ത്രീയ’മായി അംഗീകരിക്കപ്പെട്ടു. ഇന്ന് വർഷം തോറും 75,000 കോടിയിലധികം ഇന്ത്യൻ രൂപയുടെ വിറ്റുവരവുള്ള ആഗോള ഭീമനാണ് അജിനാമോട്ടോ.
എന്നാൽ, ഇന്നും വലിയ വിഭാഗം ശാസ്ത്രജ്ഞർ ഇതിനെ പൂർണ്ണമായി അംഗീകരിക്കുന്നില്ല. ഉപ്പോ മധുരമോ പോലെ തനിയെ കഴിച്ചാൽ ഉമാമിക്ക് ഒരു രുചിയുമില്ല. മറ്റ് ഭക്ഷണങ്ങളോടൊപ്പം ചേരുമ്പോൾ മറ്റ് രുചികളിലേക്ക് നാവിനെ ആകർഷിക്കുന്ന ഒരു ‘ടേസ്റ്റ് എൻഹാൻസർ’ മാത്രമാണിത്. എന്നിട്ടും ഇതിന് ‘അടിസ്ഥാന രുചി’ എന്ന പദവി ലഭിച്ചതിന് പിന്നിൽ കോർപ്പറേറ്റ് സ്വാധീനമല്ലാതെ മറ്റൊന്നുമല്ല.
‘ചൈനീസ് റസ്റ്റോറന്റ് സിൻഡ്രോം’ മുതൽ മൂന്നാം ലോകത്തെ കുഞ്ഞുങ്ങൾ വരെ

കുറഞ്ഞ ചിലവിൽ മോശം ഭക്ഷണ പദാർത്ഥങ്ങൾക്ക് പോലും നാവിനെ വശീകരിക്കുന്ന സ്വാദ് നൽകാൻ കഴിയും എന്നതാണ് ഹോട്ടൽ വ്യവസായത്തെ അജിനാമോട്ടോയുടെ അടിമകളാക്കിയത്. എന്നാൽ ഈ കോർപ്പറേറ്റ് ലാഭക്കൊഴുപ്പിന് മനുഷ്യൻ നൽകേണ്ടി വരുന്നത് സ്വന്തം ആരോഗ്യമാണ്. 1960-കളിൽ അമേരിക്കയിൽ എം.എസ്.ജി അടങ്ങിയ ഭക്ഷണം കഴിച്ചവരിൽ വ്യാപകമായി തലവേദന, അമിതമായി വിയർക്കുക, തലചുറ്റൽ, നെഞ്ചുതരിച്ചിൽ, ഓക്കാനം എന്നിവ റിപ്പോർട്ട് ചെയ്യപ്പെട്ടു. ശാസ്ത്രലോകം ഇതിനെ ‘ചൈനീസ് റസ്റ്റോറന്റ് സിൻഡ്രോം’ (MSG Symptom Complex) എന്ന് വിളിച്ചു. അമിതമായി ശരീരത്തിലെത്തുമ്പോൾ ഇത് മനുഷ്യന്റെ നാഡീവ്യൂഹത്തെ ദോഷകരമായി ബാധിക്കുന്നു എന്ന് പല പഠനങ്ങളും ചൂണ്ടിക്കാണിക്കുന്നു.
ഇതിലും ക്രൂരവും അപകടകരവുമായ മറ്റൊരു വശം ആഗോള വിപണിയിലെ ഇരട്ടത്താപ്പാണ്. വികസിത രാജ്യങ്ങളായ യൂറോപ്യൻ യൂണിയൻ (EU), യുണൈറ്റഡ് കിംഗ്ഡം (UK) എന്നിവിടങ്ങളിൽ ശിശുക്കളുടെ ഭക്ഷണങ്ങളിലും ഇൻഫന്റ് ഫോർമുലകളിലും എം.എസ്.ജി നേരിട്ടോ അല്ലാതെയോ ചേർക്കുന്നത് പൂർണ്ണമായി നിരോധിച്ചിട്ടുണ്ട്. എന്നാൽ ഇന്ത്യ ഉൾപ്പെടെയുള്ള മൂന്നാം ലോക രാജ്യങ്ങളിലെ ദുർബലമായ നിയമവ്യവസ്ഥയെ ചൂഷണം ചെയ്ത് വൻകിട കമ്പനികൾ ബേബി ഫുഡുകളിൽ പോലും ഇത് ഒളിച്ചുകടത്തുന്നുണ്ട്. ‘മോണോസോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ്’ എന്ന് നേരിട്ട് എഴുതാതെ, ‘ഹൈഡ്രോലൈസ്ഡ് വെജിറ്റബിൾ പ്രോട്ടീൻ’ (Hydrolyzed Vegetable Protein), ‘യീസ്റ്റ് എക്സ്ട്രാക്റ്റ്’ (Yeast Extract), ‘നാച്ചുറൽ ഫ്ലേവേഴ്സ്’ തുടങ്ങിയ ചതിപ്പേരുകളിലാണ് കുഞ്ഞുങ്ങളുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ ഇതുകൂട്ടിയിളക്കുന്നത്. മുലപ്പാലിനോട് സാമ്യമുള്ള രുചി കൃത്രിമമായി സൃഷ്ടിച്ച് കുഞ്ഞുങ്ങളെ തങ്ങളുടെ പാക്കറ്റ് ഭക്ഷണങ്ങൾക്ക് അടിമകളാക്കുക (Food addiction) എന്ന ക്രൂരമായ വിപണി തന്ത്രമാണിതിന് പിന്നിൽ. മുതിർന്നവരേക്കാൾ വേഗത്തിൽ കുട്ടികളുടെ തലച്ചോറിനെയും നാഡീവ്യൂഹത്തെയും ഇത് ദോഷകരമായി ബാധിക്കുമെന്ന് പഠനങ്ങൾ വ്യക്തമാക്കുന്നു.

വിപണിയിലെ ഉപഭോക്തൃ വിവേചനം
യൂറോപ്യൻ രാജ്യങ്ങളിൽ.

ഭക്ഷണപ്പൊതികളിൽ ‘E621’ (MSG) എന്ന് കൃത്യമായി രേഖപ്പെടുത്തണം എന്ന് മാത്രമല്ല, ഹോട്ടലുകളിൽ പോയാൽ അജിനാമോട്ടോ ചേർക്കാത്ത ഭക്ഷണം ആവശ്യപ്പെടാനും അതിനുള്ള സൌകര്യമൊരുക്കാനും ഹോട്ടലുകൾ ബാധ്യസ്ഥരാണ്. എന്നാൽ ഇന്ത്യയിൽ ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് കേന്ദ്രങ്ങളിലും റസ്റ്റോറന്റുകളിലും രുചി കൂട്ടാൻ ഇത് വൻതോതിൽ വാരിത്തൂവുമ്പോഴും ഉപഭോക്താവിന് ‘അജിനാമോട്ടോ ഇല്ലാത്ത ഭക്ഷണം’ തിരഞ്ഞെടുക്കാനുള്ള യാതൊരു അവകാശവും ഹോട്ടലുകൾ നൽകാറില്ല.
പച്ച അടയ്ക്കയോ ചായയുടെ കടുപ്പമോ കഴിക്കുമ്പോൾ നാവിനുണ്ടാകുന്ന വരൾച്ചയായ ‘ചവർപ്പിനെ’ (Astringency) അതൊരു ഭൗതിക പ്രതികരണമാണ് (Physical sensation) എന്ന് പറഞ്ഞ് അടിസ്ഥാന രുചികളുടെ പട്ടികയിൽ നിന്ന് ശാസ്ത്രം പുറത്തുനിർത്തി. എന്നാൽ, ഒരു ബഹുരാഷ്ട്ര കമ്പനിയുടെ വ്യവസായ താല്പര്യങ്ങൾ സംരക്ഷിക്കാൻ വേണ്ടി ‘ഉമാമി’ എന്ന കൃത്രിമ ലവണത്തിന് ചുവപ്പ് പരവതാനി വിരിക്കുകയും ചെയ്തു.

ശാസ്ത്രീയ കണ്ടെത്തലുകൾ
മാനവരാശിയുടെയും വരുംതലമുറയുടെയും നന്മയ്ക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് പകരം, വൻകിട കോർപ്പറേറ്റുകളുടെ പണക്കൊഴുപ്പിൽ കമ്പോള താല്പര്യങ്ങൾക്ക് വേണ്ടി എങ്ങനെ നിർമ്മിക്കപ്പെടുന്നു എന്നതിന്റെ ഏറ്റവും വലിയ ഉദാഹരണമാണ് ഉമാമി. ലാഭത്തിന് വേണ്ടി ജനങ്ങളുടെയും പിഞ്ചുകുഞ്ഞുങ്ങളുടെയും ആരോഗ്യത്തെ പണയം വെക്കുന്ന ഈ ഹോട്ടൽ-പാക്കറ്റ് ഫുഡ് സംസ്കാരത്തിനെതിരെയും, ശാസ്ത്രത്തിന്റെ കോർപ്പറേറ്റ് വൽക്കരണത്തിനെതിരെയും ശക്തമായ ജനകീയ ബോധവൽക്കരണം ഉണ്ടാകേണ്ട സമയം അതിക്രമിച്ചിരിക്കുന്നു.