രചന : ജോര്‍ജ് കക്കാട്ട്✍️
വിയന്നീസ് പാചകരീതി ഒരു നഗരത്തിൻ്റെ പേരിലുള്ള ലോകത്തിലെ ഒരേയൊരു പാചക പാരമ്പര്യമാണ്, അതിൻ്റെ വേരുകൾ മധ്യകാലഘട്ടത്തിലേക്ക് പോകുന്നു.
ആദ്യകാലങ്ങളിൽ, സാമൂഹിക ശ്രേണി ഭക്ഷണത്തിലും പ്രതിഫലിച്ചിരുന്നു. സാധാരണ ജനങ്ങൾ ധാന്യ കഞ്ഞികളും സൂപ്പുകളും പച്ചക്കറികളും കഴിച്ച് ജീവിച്ചപ്പോൾ, പ്രഭുക്കന്മാർ ഇറക്കുമതി ചെയ്ത പലഹാരങ്ങളും ഉള്ള ഒരു പ്രത്യേക പാചകരീതി ആസ്വദിച്ചു.
അമേരിക്കയുടെ കണ്ടെത്തലോടെ, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, തക്കാളി, കൊക്കോ തുടങ്ങിയ പുതിയ ചേരുവകൾ വിയന്നീസ് പാചകരീതിയിലേക്ക് കടന്നുവന്നു. സാമ്രാജ്യത്വ കോടതിയും അതിൻ്റെ അന്താരാഷ്ട്ര പാചകക്കാരും അത്യാധുനിക വിഭവങ്ങളുടെ വികസനത്തിന് സംഭാവന നൽകി. ഫ്രഞ്ച്, ഇറ്റാലിയൻ, ഹംഗേറിയൻ സ്വാധീനങ്ങൾ അവരുടെ അടയാളം അവശേഷിപ്പിച്ചു – ഹംഗേറിയൻ ഗൗലാഷ് വിയന്നയിൽ പ്രചാരത്തിലായി, റിസോട്ടിയും പോളണ്ടയും പ്ലേറ്റുകളിൽ അവരുടെ സ്ഥാനം കണ്ടെത്തി.
തുർക്കി ഉപരോധസമയത്ത്, സ്ട്രൂഡൽ, അരി വിഭവങ്ങൾ, സെർബിയൻ കരിമീൻ എന്നിവ ഹംഗറിയിൽ നിന്ന് ഒരു വഴിമാറി വിയന്നീസ് കലങ്ങളിൽ എത്തി. കബനോസി, വിവിധ മത്സ്യ വിഭവങ്ങൾ തുടങ്ങിയ പോളിഷ് വിഭവങ്ങൾക്കും നല്ല സ്വീകാര്യത ലഭിച്ചു. മെഡിറ്ററേനിയൻ പാചകരീതിയും ഉണ്ടായിരുന്നു: ഒലിവ് ഓയിൽ, ആർട്ടിചോക്കുകൾ, പാർമെസൻ എന്നിവ മെനുവിനെ സമ്പുഷ്ടമാക്കി.
18-ആം നൂറ്റാണ്ടിൽ, “വിയന്നീസ് പാചകരീതി” എന്ന പദം ആദ്യമായി പാചകപുസ്തകങ്ങളിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു, അതിൽ പ്രധാനമായും ബൂർഷ്വാ പാചകരീതിയിൽ നിന്നുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ അടങ്ങിയിരുന്നു, എന്നാൽ ശുദ്ധീകരിച്ച വിഭവങ്ങൾ.
പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ടിൽ, വ്യാവസായികവൽക്കരണം മൂലം വിയന്ന വലിയ കുതിച്ചുചാട്ടം അനുഭവിച്ചു. പുതിയ ഗതാഗത മാർഗ്ഗങ്ങൾ വിദേശ ചേരുവകൾ ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്നത് സാധ്യമാക്കി, ഇത് പാചകം പരീക്ഷിക്കാനുള്ള സന്നദ്ധത ക്രമാനുഗതമായി വർദ്ധിപ്പിച്ചു. പുതിയ വിഭവങ്ങൾ നിരന്തരം സൃഷ്ടിക്കപ്പെട്ടുകൊണ്ടിരുന്നു, അവയിൽ ചിലത് പ്രശസ്തരായ വ്യക്തികൾക്കായി പോലും സമർപ്പിച്ചു – സ്റ്റെഫാനി റോസ്റ്റ് അല്ലെങ്കിൽ റാഡെറ്റ്സ്കി കേക്ക്. രാഷ്ട്രീയ സംഭവങ്ങളും പാചകരീതിയെ സ്വാധീനിച്ചു; ജിറാഫ് കേക്ക്, ഉദാഹരണത്തിന്, ആദ്യത്തെ ജിറാഫ് വിയന്നയിൽ എത്തിയതിന് ശേഷമാണ് കണ്ടുപിടിച്ചത്.
ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ട് വരെ വിയന്നീസ് ജനസംഖ്യയുടെ വീടുകളിൽ അടുക്കളയായിരുന്നു കേന്ദ്രബിന്ദു, കാരണം ഇത് സാധാരണയായി എല്ലാ മുറികളിലും ഏറ്റവും ചൂടുള്ളതായിരുന്നു. അതിനാൽ, ആളുകൾ കൂടുതൽ സമയവും അവിടെ ചെലവഴിക്കുകയും വിവിധ വീട്ടുജോലികൾ ചെയ്യുകയും ചെയ്തു.
നൂറ്റാണ്ടുകളായി, വിയന്നീസ് പാചകരീതി വ്യത്യസ്ത സംസ്കാരങ്ങളുടെയും പാരമ്പര്യങ്ങളുടെയും സ്വാധീനങ്ങളുടെയും സവിശേഷമായ സംയോജനമായി വികസിച്ചു, അത് ഇപ്പോൾ ഓസ്ട്രിയയുടെ അതിരുകൾക്കപ്പുറത്ത് അറിയപ്പെടുന്നതും വിലമതിക്കപ്പെടുന്നതുമാണ്.
ഫോട്ടോ (ഉറവിടം വിയന്ന മ്യൂസിയം): വിയന്നയിലെ ഒരു പഴയ അപ്പാർട്ട്മെൻ്റ് കെട്ടിടത്തിലെ അടുക്കള.